Her kommer mine rugbrødsopskrifter.
Mit eget rugbrød.
Denne opskrift har jeg brugt i
13-14 år. Den stammer fra Hornbæk hvor min mor brugte den og hun havde fået
surdejen fra Frederikshavn hvor min søster, Margrethe Walther, havde fået
overdraget surdejen af en kollega på Fr. Havn Sygehus.
At bage rugbrød er
en særlig fornøjelse. Jeg husker første gang det hele blev rodet sammen, hvor
håbløst det så ud – og hvor overraskende flotte de færdige brød blev – duften i
køkkenet under, og efter bagningen var og er pragtfuld. Det er samme oplevelse
hvergang !
Vi bruger rugbrødet til dagligt herhjemme – i madpakkerne –
til skuffemadderne – og til fest. Der er desværre ikke andre slags rugbrød, der
kan erstatte dette, så jeg er slemt på den, hvis jeg har glemt at tage surdej
fra. Det sker ca. hvert tredje år og så er det godt at jeg har sikret mig at
andre har en sikkerhedskopi af surdejen.
Fremgangsmåde.
1
portion surdej
10 dl lunken vand
6 tsk. salt
250g skårne
rugkærner
250g knækkede rugkærner
500g hvedemel
Det hele røres sammen i
et 4 liters lerfad, og hæver 12-14 timer.
Derefter hældes i og røres
rundt :
5 dl lunken vand
700g groft rugmel
100g hørfrø
100g
sesamfrø
100g solsikkefrø
Husk nu at tage en håndfuld surdej fra til næste
gang !
Den resterende dej fordeles i 2 forme minimum 1,5l. Overfladen
glattes med en vædet ske - og hæver 2-6 timer.
Nu skal der bages ved 200
grader i 1 time.
Brødene tages ud af formene og bages ekstra i 15 min.
med bunden i vejret.
Herefter er bagningen slut og brødene lægges på en
rist med et viskestykke over i et par timer, hvorefter de kan skæres med kniv.
Efter et døgn kan de skives på brødmaskine.
Brødet smager bedst når det
er en dag gammelt, det er meget klæbrigt, sålænge det er helt
friskt.
Surdejen kan holde sig i køleskab i ca. 3 uger.
GOD
FORNØJELSE.
Men pas på .: Det er stærkt vanedannende.
Guldbrødet.
Her er Tine Madsens vinderbrød i
konkurrencen Den Gyldne Form.
1.dag : 300g surdej(*), 9 dl håndlunkent vand,
2 spsk. uraffineret havsalt, 200g hvedemel, 375g rugmel, 375g knækkede
rugkærner.
Surdej og salt opløses i vandet. Hvedemel, rugmel og knækkede
rugkærner blandes i opløsningen. Dejen røres og sættes til hævning natten over,
dækket af et viskestykke.
2. dag : 1 flaske hvidtøl, 1 spsk. honning,
200g knækkede rugkærner, 300g hørfrø og 300g solsikkekærner.
Hvidtøl
tilsættes først, så det for mulighed for at trænge langsomt ned i dejen. Honning
røres i dejen. Knækkede rugkærner hørfrø og solsikkekærner tilsættes. Dejen
røres og sættes til hævning dækket af et viskestykke i mindst 5
timer.
Tine Madsen skriver : - Jeg plejer at slå dejen sammen om aftenen
(1. dag) - og lader den hæve natten over. Så kan jeg næste morgen nå at røre
resten af ingredienserne i, inden vi skal ud ad døren, hvorefter dejen hæver
mindst 5 timer.
Så smører jeg to 1-liter forme, som jeg fordeler dejen i
og lader brødene hæve yderligere 3 timer. Husk at tage 300g surdej fra, inden
dejen hældes i formene.
Rugbrødene bages i 5 kvarter i varmluftsovn ved
200 grader. Når brødene er ude af ovnen, bliver de viklet ind i et vådt, vredet
viskestykke, hvor de ligger til næste morgen.
(*) Har man ikke adgang til
en god - og velplejet surdej , må man fremstille en. Tine Madsens oprindelige
surdej er fremstillet efter denne opskrift : 4 dl groft rugmel, 3 dl
gammeldags/økologisk kærnemælk og 1/2 tsk salt røres sammen i en skål. Dæk
skålen med alufolie og lad den stå tre dage ved køkkentemperatur. Så er surdejen
klar.